Enterrando chifres de vaca, borrifando preparados homeopáticos nas videiras e produzindo vinhos pelas estrelas e pela lua – isso faz parte do círculo interno de enólogos biodinâmicos.
Fui apresentada aos vinhos biodinâmicos pela primeira vez por Regine Sumiere em 2016, enquanto visitava uma vinícola em Provence. Ums enóloga francesa que, lidera duas vinícolas, Château Barbeyrolles em St Tropez e Chateau Tour de L’Eveque, em Aix Em-Provence, herdadas pelo pai. Lá, Regine gentilmente me conduziu por entre os vinhedos, proporcionando uma visão fascinante de como ela praticava a viticultura biodinâmica – um tema que me intrigou desde então.
Naquela época, eu sabia muito pouco sobre o assunto, e testemunhar alguém enterrando chifres de vaca cheios de esterco parecia algo mágico ou um ritual pagão. No entanto, ao longo do tempo, tenho visto um número crescente de produtores adotando e se concentrando nesse conceito de ‘organismo agrícola’.
Então, o que exatamente é a agricultura biodinâmica? Para tornar isso tangível, é uma extensão da agricultura orgânica que segue uma série de práticas específicas de acordo com ritmos terrestres e celestes. O objetivo é fazer com que o vinhedo se torne um organismo auto-sustentável, o que, por sua vez, promove videiras mais saudáveis e frutas mais abundantes.
Tudo começou com Rudolf Steiner, uma figura controversa que trabalhou em ciência espiritual e filosofia na Áustria durante o século 20 e foi o fundador da agricultura biodinâmica. Quando a mecanização agrícola e os sprays químicos chegaram ao mercado no início dos anos 1900, isso mudou literalmente a paisagem dos vinhedos. Muitos agricultores reconheceram uma diminuição da fertilidade em seus solos e, preocupados com o impacto em suas videiras, buscaram os insights de Steiner. Isso levou Steiner a publicar um livro em 1924 detalhando preparados homeopáticos e conselhos para agricultores, introduzindo o conceito de um sistema de fertilidade de circuito fechado por meio da biodiversidade e da integração de culturas e animais, incorporando a interação de influências cósmicas e terrestres. Esses ensinamentos são os fundamentos da viticultura biodinâmica usada hoje.
Em 1962, François Bouchet começou a usar as técnicas detalhadas no livro de Steiner, “Agricultura”, em seus vinhedos em Touraine e nunca mais olhou para trás. Vinte anos depois, Bouchet começou a ensinar outros enólogos sobre a viticultura biodinâmica, auxiliando nomes de destaque como Domaine Leflaive e Chapoutier na conversão de seus próprios vinhedos. Desde então, um grande número de produtores ao redor do mundo começou a aderir a essas práticas e sentem que os resultados são muito satisfatórios.
É compreensível, no entanto, que o mundo da biodinâmica pareça bizarro à primeira vista, especialmente para os ‘outsiders’. A primeira coisa a entender é que os ‘órgãos’ da videira são divididos em quatro partes: raiz, folha, flor e fruto, que estão intrinsecamente ligados aos quatro elementos, respectivamente: terra, água, ar e fogo (calor solar). Cada um desses elementos é favorecido durante fases específicas do ciclo lunar, à medida que passa na frente das 12 constelações do zodíaco astronômico. Em termos práticos, isso se traduz em como praticar em determinados dias; por exemplo, os dias de raiz são ideais para podar ou borrifar suas videiras com fertilizante (do tipo natural, que explicarei em breve), os dias de folha são ideais para regar, deixe o vinhedo em paz durante os dias de flor e os dias de fruto são perfeitos para a colheita.
Esses dias de calendário se estendem além do vinhedos também. Lembro-me de um atraso no envio de um produtor de vinho da Borgonha anos atrás porque ele se recusou a engarrafar seu vinho até que fosse um ‘dia de fruta’, sendo a preferência ótima engarrafar sob o zodíaco de Leão. A crença aqui é que o caráter frutado do vinho estará mais concentrado durante esse período, dando ao vinho maior potencial de envelhecimento. Infelizmente para nós meros mortais, não havia como prever quando as estrelas se alinhariam para que o vinho do nosso amigo estivesse pronto. Claro, tentar explicar a um cliente que está esperando ansiosamente pelo seu vinho que não havia previsão para a chegada das garrafas devido à lua não estar passando em frente a Leão era uma tarefa difícil.
Muitas pessoas também acreditam que o vinho tem um sabor melhor durante dias específicos do ciclo lunar. Os dias de fruto são considerados ótimos e os dias de flor são ideais para vinhos aromáticos como Viognier, enquanto os dias de raiz e folha devem ser evitados. Mas você não precisa desdobrar um mapa celestial da próxima vez que estiver em um bar de vinhos para decidir qual taca pedir; hoje existem muitos aplicativos, como o ‘When Wine Tastes Best’, que podem ajudar a orientá-lo.
Até agora, tudo bem? Perfeito! Hora de pegar uma taça e dar uma visão geral das preparações…
Dois sprays homeopáticos principais são usados: esterco de chifre e sílica de chifre (quartzo moído). Para criá-los, chifres de vaca são preenchidos com esterco ou sílica e depois enterrados por seis meses. Depois de desenterrados, o ‘preenchimento’ terá se decomposto para uma pasta semelhante a um composto. Em seguida, é ‘dinamizado’ (mexido ritmicamente na água para frente e para trás para criar um redemoinho) antes de ser borrifado nas videiras. O spray de esterco é borrifado no solo durante a tarde no outono e início da primavera para estimular a vida microbiana e incentivar raízes mais profundas. O spray de sílica é borrifado sobre as videiras durante o nascer do sol nos dois lados do período de floração para ajudar no metabolismo da planta e promover um crescimento de videira mais forte e ereto.
Outras práticas envolvem a criação de sua própria compostagem a partir de ingredientes específicos – mil-folhas (acreditada ser descrita na Ilíada de Homero para tratar feridas), camomila (anti-inflamatória), urtiga (rica em vitaminas e minerais, mas também um limpador natural), barril de carvalho (antibacteriano), dente-de-leão (antioxidante) e valeriana (usada para ajudar no tratamento da insônia) devem ser misturados em uma compostagem à base de esterco. Esses ingredientes são considerados como infundindo o esterco com ‘forças vitalizantes’ que nutrirão as videiras e promoverão o crescimento.
Parte do sistema biodinâmico envolve o uso de animais como parte do conceito de fazenda auto-sustentável. Vacas seriam usadas por seu esterco e chifres, cavalos e mulas para tração, com controle de ervas daninhas feito por ovelhas e controle de pragas por galinhas. Nos últimos anos, avistar cavalos arando vinhedos borgonheses e de Bordeaux parece ser uma ocorrência mais regular (na verdade, tornou-se mais frequente proprietários de châteaux mostrarem com orgulho seus cavalos, além de suas vinhas!).
Talvez uma prática um pouco mais sinistra seja a queima de pragas e a dispersão de suas cinzas ao redor das videiras afetadas para desencorajar infestações futuras. Essa crença realmente parece um pouco como bruxaria…
Embora certamente haja alguma lógica na viticultura biodinâmica, para muitas pessoas, não há evidências concretas ou ciência para respaldar melhorias em vinhedos. No entanto, cada vez mais produtores estão retornando a esses métodos antigos. Em uma conversa com Max Sichel, da Maison Sichel, um negociante de Bordeaux, estávamos discutindo a propriedade Pauillac Château Pontet-Canet e sua conversão há muito esperada para a biodinâmica, da qual foram oficialmente certificados em 2010. Max explicou que ver o sucesso deles na produção de vinhos de melhor qualidade fez com que muitos outros châteaux de Bordeaux buscassem a conversão, exclamando ‘É controverso, mas a biodinâmica funciona. Pense como a lua afeta a maré e os animais, deve haver algo nisso!’ e eu entendi completamente seu ponto. Mesmo anos antes, quando estava sendo educado por Regine, perguntei a ela por que ela achava que as práticas biodinâmicas eram eficazes – ela pausou por um momento antes de encolher os ombros de maneira muito francesa e respondeu honestamente ‘Não tenho certeza por que isso funciona, mas funciona e isso é o suficiente para mim’. Existem muitas coisas neste mundo que ainda não descobrimos e compreendemos verdadeiramente. Talvez a biodinâmica seja uma delas.
No entanto, é importante observar que nem tudo sobre a biodinâmica se baseia apenas na fé e na aceitação de que funciona sem provas. Muitos produtores estão convencidos de que as raízes das videiras são uma evidência clara de que esse sistema funciona – um vinhedo convencional que usa sprays sintéticos, como pesticidas e herbicidas, tem raízes rasas que se espalham amplamente e permanecem próximas à superfície, fornecendo nutrientes superficiais à videira. As videiras plantadas em vinhedos biodinâmicos, no entanto, têm raízes mais espessas que atingem níveis mais profundos do solo e parecem mais verticais em comparação. Dito isso, talvez a abordagem sustentável e orgânica, em vez das preparações específicas 500 e 501 (os rituais mencionados de chifre de vaca), esteja dando esses resultados. A Demeter (um organismo certificador para a agricultura biodinâmica) conduziu pesquisas independentes que indicam que a camada de composto dos solos biodinâmicos cresce continuamente. Devido às grandes quantidades de CO2 ligadas a essas camadas de composto, o acúmulo pode realmente ajudar a combater o efeito estufa. Os solos são, portanto, organismos vivos que podem até ajudar o planeta.
Embora a biodinâmica se concentre fortemente nos vinhedos, os ingredientes crus na adega também são considerados. Semelhante aos vinhos naturais, há um movimento em direção à vinificação de baixa intervenção e ao uso apenas de leveduras naturais para garantir que os vinhos mantenham sua expressão de terroir – o coração e a alma desses vinhos.
Tornar-se certificado biodinâmico é frequentemente um processo demorado – geralmente leva dois anos para converter e certificar-se como orgânico, com um ano adicional para se qualificar como biodinâmico. Existem várias entidades reguladoras biodinâmicas em todo o mundo, mas as duas empresas mais comuns são Demeter (internacional) e Biodyvin (predominantemente na França, mas também em outros países europeus). A França atualmente possui a maioria das propriedades de vinho biodinâmico – mais de 700 registradas na Demeter e mais de 200 registradas na Biodyvin – com produtores como Château Barbeyrolles, que foi pioneiro nos famosos rosés pálidos da Provence, e o Domaine du Nozay em Sancerre, que tem conexões próximas com famosos domaines da Borgonha.
Fora da França, Alemanha e Itália ocupam as três primeiras posições para a biodinâmica (com cerca de 100 e 160 propriedades certificadas, respectivamente, pela Demeter), enquanto o Reino Unido atualmente tem apenas 10 vinhedos biodinâmicos. Na realidade, esses números provavelmente são mais altos, mas devido ao custo da certificação (por exemplo, a Demeter cobra aproximadamente 2% da receita da vinícola pela certificação), muitos produtores menores optam por não usar oficialmente os logotipos reconhecidos em seus rótulos. Claro, também existem produtores que não aderem estritamente às regulamentações biodinâmicas por questões práticas – nem todos os vinicultores estão dispostos a atrasar os envios esperando por um dia frutífero, por exemplo.
Vale ressaltar que alguns países/regiões vinícolas têm regras ligeiramente adaptadas que estão em conformidade com suas regulamentações locais de biodinâmica. Por exemplo, certos ingredientes não estão disponíveis na Austrália, então podem ser substituídos por produtos mais prontamente disponíveis, como a cavalinha. Em Bordeaux, há frequentemente um problema com o míldio nas vinhas, tradicionalmente combatido por uma mistura de cal, sulfato de cobre e água – conhecida como bouillie bordelaise ou Bordeaux mixture – que é pulverizada sobre as videiras. Embora haja algumas pessoas que sejam inflexíveis em suas crenças de que não devem ser usados sprays na viticultura biodinâmica, talvez de maneira controversa, a Bordeaux Mixture é permitida na agricultura orgânica e biodinâmica porque os órgãos reguladores consideram que contém ingredientes naturais.
Independentemente de você ver a biodinâmica como um culto de vinho místico ou uma progressão natural na produção de vinhos menos sintéticos, talvez a pergunta mais importante seja como eles realmente sabem? Embora muitos acreditem que não há correlação entre as práticas e a qualidade do sabor, uma grande proporção de enólogos especializados argumentaria o contrário. Muitas propriedades vinícolas dedicaram tempo para comparar e contrastar vinho convencional ou orgânico versus vinho biodinâmico antes de se comprometerem com uma conversão completa. Eu não sou especialista nesse campo, então não poderia confirmar de forma alguma, mas o que vou destacar é o seguinte: com tantos vinicultores convertendo para a biodinâmica após conduzir seus testes, especialmente considerando o tempo e os custos envolvidos na conversão, eles devem estar confiantes.
